3 Boutures de Vanille de 2 noeuds (Vanilla planifolia)

L'orchidée vanille (Vanilla planifolia)

Tout le monde connaît la vanille, dont la gousse parfume de nombreux desserts. Mais savez-vous que la vanille est produite par une orchidée ? De la fleur à l'épice, partez à la découverte de l'orchidée la plus gourmande au monde...

Le Vanillier, également appelé Orchidée Vanille et Vanille, est originaire du Mexique.

La vanille a été ramenée en Europe au 16ème siècle. Ce n'est qu'au 19ème siècle que la culture du vanillier s'est réellement développée grâce à la découverte d'une méthode de pollinisation artificielle. En effet, dans la nature il n'y a qu'un seul insecte pollinisateur : c'est l'abeille Melipona qui vit seulement au Mexique.

Le vanillier est la seule orchidée qui donne des gousses, des fruits comestibles : la vanille.

L'espèce Vanilla Planifolia est la plus cultivée. Elle produit ce que l'on nomme généralement la Vanille Bourbon (qui est un label). Le vanillier est une orchidée grimpante que l'on peut cultiver en pot en intérieur (dans une serre ou une véranda), ou bien en pleine terre (dans un jardin d'hiver ou en serre) pour un meilleur résultat et une meilleure expansion.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le terme « bourbon » ne désigne en rien la qualité de la Vanille, mais plutôt la variété de Vanille que l’on trouve généralement dans l’océan indien : « Vanilla planiforia ».

Un label a été créé en 1964 pour différencier la Vanille (de type vanilla planifolia) situé notamment dans l’océan indien, des autres vanilles. Il faut savoir qu’une vanille planifolia originaire d’Indonésie, d’Inde ou encore du Congo, ne peut pas bénéficier de l’appelation vanille bourbon, même si la variété de vanille qui pousse dans ces pays est de type "vanilla planifolia".

Seules les vanilles situées sur l’île de la réunion, à Madagascar, aux Comores, à l’île Maurice ou encore aux Seychelles peuvent utiliser ce label.

Son nom scientifique précis est : Vanilla planifolia B.D.Jacks. ex Andrews, 1808

Nom(s) commun(s) : Vanillier à feuilles planes, Vanille Bourbon (Ile de La Réunion), Vanilla, Vainillas, Vaniy.

Synonyme(s) : Vanilla fragrans, Vanilla sativa, Vanilla viridiflora, Notylia planifolia.

Famille : Orchidaceae

Genre : Vanilla

Espèce : Planifolia

Origine : Mexique, Antilles.

Description du Vanillier

Le vanillier se développe sous forme de lianes. Ce sont de magnifiques lianes orchidée épiphyte à croissance rapide pouvant dépasser 20m. Elles s'accrochent aux arbres ou aux supports environnants par leurs racines. Les lianes sont de couleur verte, elles sont charnues et cylindriques.

Les feuilles vertes sont ovales et de grande dimension puisqu'elles peuvent atteindre 25 cm de long. Elles sont sont épaisses et brillantes.

La floraison a lieu en été ou automne en climat tempéré, et en saison sèche en climat tropical (Février à Juin). Les fleurs, odorantes, sont de couleur blanche à jaune pâle. Les fleurs du vanillier, en forme de corolles cireuses, sont éphémères : elles s'ouvrent le matin pour mourir le soir. Il faut donc être vigilant pour procéder à la fécondation.

La floraison est très aléatoire et ne survient que si le vanillier se plait parfaitement bien dans son environnement et généralement lorsque sa taille avoisine les quatre mètres.

Le fruit est la célèbre gousse de vanille.

Culture et entretien de la Vanille

Comme la plupart des orchidées, le vanillier a besoin pour se développer d'un champignon symbiotique du genre Rhizoctonia.

Et comme d'autres variétés d'orchidées, Vanilla planifolia a besoin d'un substrat spécifique composé de sphaigne (mousse légère et perméable) ou d'écorce de plante non résineuse pour se développer.

Lorsque l'on souhaite cultiver la vanille dans un milieu tempéré ou en serre, il convient d'avoir un arrosage et une vaporisation assez abondant en été et automne. En particulier, la vanille demande une pluviométrie minimale de 2000 mm/an, un sol léger et perméable, riche en humus.

Elle se développe très fortement lorsqu’elle est placée à l’ombre, mais elle a besoin de soleil pour commencer sa floraison.

Pour une culture en pot, enrouler la liane et la poser sur un pot rempli de terreau, de tourbe de coco, de charbon de bois et de quelques feuilles sèches. Placer un tuteur en son centre et arroser fréquemment, la liane se développera d’elle-même sur celui-ci. Si vous constatez un dessèchement, positionnez une cloche afin d'augmenter l'humidité ambiante. Un amendement organique régulier est conseillé ou le rajout de feuilles sèches.

Astuce

Vous pouvez la placer dans votre salle de bain, elle appréciera l’humidité ambiante et se développera rapidement.

La bouture de Vanilla planifolia peut être conservée 1 mois avant plantation.

De la fleur de vanille à la gousse

Faire fleurir une orchidée vanille

Les fleurs, réunies en groupes de 8 à 10, ressemblent à celles de nombreuses orchidées. Elles sont parfumées et de couleur blanche ou vert jaune. En revanche, les fleurs ont une durée de vie courte, elles s'ouvrent le matin et se ferment au bout de quelques heures pour ne plus s'ouvrir.

La vanille fleurit en automne-hiver (entre septembre et janvier), selon la zone de culture. La période de floraison dure généralement environ un mois.

La Vanilla planifolia ne commence à fleurir que lorsque sa liane a atteint une hauteur d'au moins 3 m.

La fécondation de la fleur

Si les gousses de vanille sont chères, c'est que leur obtention demande un travail manuel long et minutieux. Car ce n'est pas tout d'avoir la fleur, encore faut-il que celle-ci soit pollinisée pour donner un fruit, c'est-à-dire la fameuse gousse de Vanille !

Au Mexique, une petite abeille endémique (la « Mélipone ») se charge de polliniser les fleurs. Mais partout ailleurs où la vanille a été introduite par l'homme, les fleurs n'ont quasiment aucune chance d'être fécondées (fécondée 1 fois sur 100...).

Donc pour obtenir des fruits - étant donné que l’abeille Melipona (qui vit exclusivement au Mexique) est le seul insecte qui pollinise Vanilla planifolia - il convient de féconder les fleurs manuellement.

Le procédé de pollinisation

On le pratique tôt chaque matin (car les fleurs ont une vie brève de quelques heures en début de journée) et par temps sec (car la pluie contrarie la formation du fruit).

La fleur est tenue délicatement d'une main, un doigt servant de point d'appui sous la colonne (la partie centrale de la fleur). Avec un instrument pointu mais non tranchant, une épine par exemple, on déchire le capuchon qui protège les organes sexuels mâles. Avec ce même instrument, on redresse alors la languette (le rostellum) qui sépare les organes femelles de la partie mâle et l'on rapproche avec les doigts l'étamine porteuse du pollen vers le stigmate ainsi dégagé en exerçant une petite pression pour assurer un bon contact.

Vertus et bienfaits de la Vanille

Antidépresseur naturel : La vanille est un antidépresseur et un antistress naturel. Comme le chocolat, elle apaise, calme, relaxe et détend l'organisme et le cerveau. Elle est recommandée dans les crises de panique, d'hystérie et dans les petits moments de chagrin.

Stimule le système nerveux : La vanille stimule le système nerveux, soigne le stress, la fatigue physique et intellectuelle et améliore la mémoire et la concentration.

Aphrodisiaque : Toujours semblable au chocolat, la vanille serait un aphrodisiaque naturel : ses effluves et son goût augmenteraient la libido. Dans certaines cultures, mélangée à l'alcool, elle serait la principale composante de filtres d'amour.

Contre le vieillissement : Riche en polyphénols, la vanille agit contre le vieillissement des cellules. Elle restructure et régénère la peau. C'est d'ailleurs pourquoi elle est très utilisée en cosmétiques.

Antiseptique naturel : La vanille est un puissant antiseptique. Elle soulage les piqûres d’animaux et les morsures. Une fois de plus, dans certaines cultures, elle serait utilisée comme un remède à part entière.

Alliée minceur : La vanille contient naturellement du sucre et peut donc le remplacer dans les yaourts, biscuits, sorbets, glaces, bonbons et pâtisseries.

Bon pour la digestion : En plus de son goût extraordinaire, la vanille stimule l’appétit et facilite la digestion.

Histoire de Vanilla Planifolia, une épice à la conquête du monde

La « fleur noire » des Aztèques

Les Aztèques agrémentaient de vanille une boisson épaisse à base de cacao, appelée xocoatl. Spéciale, cette boisson était destinée aux nobles et aux guerriers. Cependant ils ne cultivaient ni le cacao, ni la vanille, en raison d'un climat inadapté. Ces denrées de luxe provenaient d'un commerce avec les régions voisines.

Ce sont les Totonaques, occupants des régions côtières du golfe du Mexique, qui produisaient la vanille et en approvisionnaient l'empire aztèque. Ils appelaient la vanille caxixanath (la « fleur cachée »).

Les Espagnols découvrent la vanille au début du XVIe siècle à l'occasion de leur conquête du continent américain. En effet, malgré le soin que prirent les Aztèques pour cacher le secret de l'arôme de leur boisson au cacao, les Conquistadors le découvrirent vite ; et dès 1510 la vanille était importée en Espagne puis, à partir de 1604 en France où on l'utilisa couramment dans la préparation du café et du chocolat.

Le monopole mexicain

Le commerce international de la Vanille ne prend de l'ampleur qu'à partir du XVIIe siècle. Notamment, elle est introduite auprès de la reine Élisabeth d'Angleterre par son pharmacien, Hugh Morgan.

S'ensuit un véritable engouement en Europe. Elle est notamment de plus en plus appréciée à la cour de France. Sous le charme, Louis XIV décide même de tenter sérieusement d'introduire la liane à l'île Bourbon (Ile de La Réunion).

A l'époque, toutes les tentatives de faire produire cette orchidée hors de son aire naturelle d'origine se soldent par des échecs... On ignore en effet jusqu'au XIXe siècle que des pollinisateurs indigènes (notamment la « Mélipone », un genre d'abeilles du Mexique) jouent un rôle fécondateur indispensable à la formation du fruit.

Alors, pendant plus de deux siècles (XVIIe et XVIIIe siècles), le Mexique, en particulier la région de Veracruz, conserve le monopole de la vanille. Plus précisément, les Totonaques demeurent les premiers producteurs mondiaux jusqu'au milieu du XIXe siècle.

L'engouement pour la Vanille suscite une expansion internationale de sa culture

Au début du XIXe siècle des plants furent expédiés à Java, puis à la Réunion et à Maurice pour y tenter la culture de la précieuse vanille, mais encore une fois, en l'absence de pollinisation naturelle par la Mélipone, la culture s'est avérée impossible sur ces îles.

Toutefois, la première pollinisation artificielle du Vanillier fut réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par Charles Morren, puis en 1837 par le Français Neumann, mais c'est en 1841 qu'un jeune esclave, Edmond Albius, imagina le procédé encore utilisé de nos jours.

Ce fut dès 1848 l'essor de la culture à l'Ile de la Réunion, aux Seychelles en 1866, à Madagascar en 1871, aux Comores en 1891, à Tahiti en 1898, en Ouganda et à Ceylan en 1912.

Découvrir la méthode de préparation de la Vanille "Bourbon"

Après avoir récolté les gousses de vanille, celle-ci sont encore vertes et ne dégagent encore aucun arôme. Mais l’obtention de notre belle gousse parfumée et bien noire nécessite toute une préparation.

En effet, pour obtenir de la vanille de bonne qualité, une préparation minutieuse et méthodique est nécessaire :

La méthode de préparation dite « méthode Bourbon » est constituée d'une série de 6 opérations dont chaque phase est importante.
Elle a été adoptée majoritairement par l'ensemble des pays producteurs.

Etape 1 : L'échaudage

Cette opération consiste à immerger des paniers d'osiers contenant des gousses de vanille vertes dans une eau chauffée à 65°C. L'immersion dure environ 3 minutes et permet de provoquer l’arrêt végétatif des gousses de vanille (ou stopper la maturation de la vanille) et de déclencher une réaction chimique qui va permettre le développement des arômes et notamment la vanilline qui représente 90% des arômes de la vanille.

Etape 2 : L'étuvage

Les gousses sont ensuite disposées dans de grandes caisses de bois capitonnées de couvertures de laine afin d'éviter toute déperdition de chaleur pendant 12 heures (étuvage ou sudation). L’étuvage permet à la vanille de prendre une belle couleur chocolat que l’on aime tant, et de la faire "suer" grâce à la chaleur pour lui faire perdre une bonne quantité d’humidité et ainsi développer les arômes.

Etape 3 : Le séchage

Il se fait au soleil et à l'ombre. Les gousses de vanille sont étalées sur des couvertures et des tables et sont exposées au soleil 3 à 5 heures par jour. Si le séchage au soleil ne dure qu'une à deux semaines, le séchage à l'ombre, après triage dure plus d'un mois. Il faut que la vanille ait toujours un certain taux d’humidité pour que la transformation aromatique puisse se faire convenablement. C’est pourquoi on ne les expose que quelques heures au soleil.

Le séchage permet de continuer la transformation de la vanille et de développer ses arômes. Cela permet également de stabiliser la gousse de vanille de tel sorte d’éviter la propagation de moisissure.

Etape 4 : La mise en malle

Les gousses sont ensuite mises en malles de bois tapissées de papier sulfurisé pendant 8 mois. Ces papiers ont pour effet de les protéger de l’air extérieur et ainsi éviter de les voir moisir. Toutefois, les malles sont vérifiées chaque semaine afin de retirer si d'éventuelles gousses ont moisi. Le parfum apparaît tardivement, il s'affine au cours de cette période. L’affinage est la dernière étape de la transformation de la vanille avant de pouvoir être triée par catégorie, classifiée, et d’être commercialisée.

Etape 5 : Le calibrage

Les gousses sont mesurées et classées une par une en « fendue » « non fendue » « noire et rouge ». La longueur et la couleur déterminent la valeur de la vanille. Les gousses de même longueur et de même classification sont généralement ficelées et regroupées en bottillons. Chaque bottillon pèse environ 250 grammes (70 à 100 gousses), le poids et le nombre de gousses variant en fonction des qualités.

Etape 6 : Le conditionnement

Les gousses sont emballées dans des boites de fer blanc ou de carton renforcé, garnis de papier sulfurisé. L'emballage sous vide de vanilles non ficelées mais triées en lot de 1,5 ou 10 kgs et permettant une meilleure conservation, a fait récemment son apparition chez certains exportateurs malgaches.

L'ensemble de ces opérations entraînent une perte de poids de 40 à 50% par rapport au poids initial.

La culture et la transformation de la vanille nécessitent une attention continue, un savoir faire ancestral et exigent une main d'œuvre très importante.