5 graines fraîches Theobroma Cacao Criollo

Graines fraîches de Cacao à semer rapidement (fèves de Theobroma cacao) - variété Criollo

Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes appartenant au genre Theobroma et à la famille des Malvacées selon la classification moderne (ou des Sterculiacées selon l’ancienne classification). Cet arbre produit des fèves comestibles, dont les saveurs varient selon les différentes variétés, et qui constituent la base de la fabrication du cacao, ingrédient essentiel du chocolat.

Le terme français "cacao" a été emprunté en 1532 à l'espagnol "cacao", lui-même issu du nahuatl "cacahuatl", qui désigne également la fève de cacao.

Le nom de genre Theobroma a été créé à partir des mots grecs "theós" (dieu) et "brỗma" (nourriture), signifiant ainsi "nourriture des dieux".

En 1753, Carl von Linné décrivit le cacaoyer sous le nom scientifique Theobroma cacao dans son ouvrage Species plantarum.

Classification botanique

Son nom scientifique précis est : Theobroma cacao, Carl von Linné (1707-1778 - botaniste-naturaliste suédois)

Ordre : Malvales

Famille : Malvaceae (classification phylogénétique)

Genre : Theobroma

Nom commun : Theobroma cacao, Cacaoyer, Cacaotier, l'Arbre à chocolat, également nommé par les anglophones "Cocoa, Cocoa tree".

Origine : Amérique centrale et Amérique du Sud

Description de Theobroma cacao

Description

Le cacaoyer est un arbre à feuillage dense, originaire des régions tropicales d'Amérique centrale, notamment du Mexique. Il atteint environ dix mètres de hauteur et se distingue par sa capacité à produire simultanément des fleurs et des fruits, appelés cabosses, directement sur son tronc et ses grosses branches, un phénomène connu sous le nom de cauliflorie.

Caractéristiques Florales

Les fleurs du cacaoyer, petites et sans parfum, sont blanches ou légèrement rosées et se regroupent en petits bouquets. Elles sont principalement pollinisées par de minuscules moucherons (des diptères). Sur les milliers de fleurs produites chaque année, seulement environ 1 % se transformeront en cabosses.

Les Fruits : Les Cabosses

Les fruits du cacaoyer, appelés cabosses, sont ovoïdes, pointus, sillonnés et verruqueux, mesurant entre 15 et 25 cm de long. Ces cabosses varient en couleur selon les variétés, allant du jaune à l'orange, voire au violet foncé. Elles peuvent contenir jusqu'à une cinquantaine de graines, appelées "fèves", enveloppées dans une pulpe blanche et sucrée, appelée mucilage. En moyenne, chaque cabosse contient 30 à 40 graines ovoïdes-aplaties, entourées de leur pulpe blanche, composée de 80% d'eau, 15% de glucose et 5% de pectine.

Pour produire 2 kg de cacao, il faut environ 50 cabosses, et chaque arbre produit une quarantaine de cabosses par an. Un cacaoyer cultivé commence à produire des fruits au bout d’environ 5 ans. Et un cacaoyer fructifie jusqu’à sa mort : entre quarante et plusieurs centaines d’années. A noter qu'il est ensuite impossible de replanter d’autres cacaoyers sur la même plantation (épuisement du sol et manque de fertilité).

Transformation des Graines en Cacao

Les graines, après fermentation et séchage, sont les fèves de cacao, la matière première pour la fabrication du chocolat. Après torréfaction et broyage, ces fèves produisent la pâte de cacao, utilisée pour fabriquer du chocolat.

Les graines de cacao fraîches sont inodores et ont une saveur très astringente. Elles sont d'abord entassées pendant 8 à 10 jours, avec un brassage occasionnel pour favoriser l'aération. Durant ce processus, la pulpe sucrée qui entoure les graines fermente. Par la suite, les résidus de pulpe sont éliminés par lavage et tamisage.

Les graines sont ensuite torréfiées, ce qui leur donne une teinte brune et intensifie leur saveur. Elles sont ensuite broyées pour produire une poudre de cacao amère, qui peut être mélangée à divers ingrédients tels que le sucre ou le lait pour obtenir du chocolat.

Variétés de Cacaoyer

Il existe principalement deux sous-espèces de cacaoyer :

• Criollo : Apprécié pour sa qualité supérieure et son arôme délicat.
• Forastero : Plus résistant et productif, il constitue la majorité de la production mondiale.

Les Trinitarios sont des hybrides des deux premières sous-espèces, combinant les qualités du Criollo et la robustesse du Forastero.

Zoom sur la variété Criollo : qualité supérieure et arôme délicat

Le cacao Criollo est un type de cacao extrêmement précieux en raison de sa qualité exceptionnelle et de son aromatique unique. Le nom "Criollo" vient du mot créole, signifiant "indigène" ou "natif" en espagnol et en portugais, évoque ses origines ancestrales chez les Mayas et les Aztèques. Découvert par les conquistadors, le Criollo a été le premier cacao importé en Europe, où il a conquis l'aristocratie grâce à ses arômes délicats, mêlant notes florales et fruits rouges. Cultivé dans des pays d'Amérique du Sud tels que la Colombie, le Pérou et le Venezuela, ses fèves, de couleur claire, produisent un chocolat d'exception, caractérisé par des arômes délicats et complexes.

Les Criollo (Theobroma cacao subsp. cacao) sont réputés pour leur cacao fin et très aromatique, utilisé principalement dans la fabrication de chocolats de luxe. Cependant, leur culture est limitée en raison de leur faible vigueur et de leur sensibilité accrue aux maladies et aux insectes.

Caractéristiques de la variété Criollo

• Croissance : Lente et délicate.
• Sensibilité : Plus sujettes aux maladies et aux attaques d'insectes.
• Morphologie : Forte diversité morphologique.
• Cabosses : Avant maturité, elles sont brun/violet et deviennent orange à maturité. Elles sont allongées, avec des sillons profonds, un péricarpe verruqueux et mince, facile à couper, et un mésocarpe peu lignifié.
• Fèves : Dodues et presque rondes, avec des cotylédons blancs ou légèrement pigmentés.

Malgré leurs défis de culture, les Criollo sont prisés pour leur saveur unique et leur faible amertume, faisant d'eux un choix privilégié pour les chocolats haut de gamme.

Culture et entretien du cacaoyer

Climat, environnement et arrosage

Le cacaoyer, ou Theobroma cacao, est un arbre originaire des régions chaudes, principalement cultivé dans les pays de la ceinture tropicale, également connue sous le nom de « ceinture du cacao ». Cette zone se situe autour de l'équateur et offre les conditions idéales pour la culture du cacaoyer.

Le cacaoyer est une plante fragile qui prospère dans des climats humides ou modérés. Il nécessite une pluviométrie annuelle d'environ 1500 mm pour se développer correctement. C'est pourquoi mieux vaut lui procurer un arrosage copieux et régulier.

Très sensible au stress hydrique, le cacaoyer peut perdre toutes ses feuilles en cas de manque d'eau.

Conditions du Sol

Pour bien se développer, le cacaoyer a besoin d'un sol :

• Riche : La présence d'orties ou d'autres plantes bio-indicatrices, ainsi que l'ajout d'amendements, enrichissent le sol.
• Drainant : Un sol sablonneux où l'eau pénètre facilement est idéal.
• Profond : Un minimum de 1 mètre de profondeur est nécessaire, souvent indiqué par la présence de hautes termitières.
• Légèrement Acide : Un pH entre 4,5 et 6,5 est optimal, ce qui peut être vérifié par des tests de pH ou des plantes bio-indicatrices. Les sols volcaniques sont particulièrement appréciés par le cacaoyer. Les sols rocheux sont à éviter.

Pour la production de cacao, le concept de terroir, similaire à celui utilisé en viticulture, est important. Le sol, le climat et l'écosystème environnant influencent la qualité des fèves.

Exposition et lumière

Le cacaoyer ne supporte pas la lumière directe du soleil, il préfère une exposition mi-ombre, typique des plantes de sous-bois. Il peut tolérer le plein soleil pendant de courtes périodes, mais une exposition prolongée peut être nuisible. Traditionnellement, il est cultivé sous la canopée d'arbres plus grands, comme les bananiers ou les cocotiers, qui lui offrent une protection contre la lumière directe et créent un microclimat favorable à sa croissance.

Rusticité et Température

Une fois établi, le cacaoyer peut résister à des températures de l'ordre de 10°C. La température idéale pour sa croissance se situe entre 21°C et 27°C, avec une humidité relative de 77% à 88%.

Floraison et Fructification

• Floraison : Les fleurs apparaissent principalement en janvier, juillet et août.
• Fructification : Les fruits se forment en mars-mai et octobre-décembre, selon les régions. La première fructification intervient dès la cinquième année, selon les variétés. Les fruits atteignent leur maturité 5 à 7 mois après la pollinisation, selon les génotypes.

Les conseils du jardinier

Ombrage et Plantation Précoce

Durant les premiers stades de son développement, le jeune cacaoyer nécessite un ombrage relativement dense, permettant seulement 25% à 50% de la lumière totale. Progressivement, cet ombrage doit être réduit jusqu'à atteindre 70% de la lumière disponible. Il est crucial de surveiller la racine pivot et de rempoter à temps pour éviter le chignonnage, qui peut nuire à la croissance de l'arbre.

Transplantation en Pleine Terre

Lorsque le cacaoyer atteint une hauteur de 40-60 cm, il peut être planté en pleine terre, de préférence entre mai et juin. Pour fournir un ombrage initial, il est recommandé de planter des bananiers environ six mois avant d'introduire les cacaoyers.

Étapes de Plantation :

• Choisir un endroit approprié pour la plantation.
• Creuser un trou de 40x40x40 cm en séparant les différentes couches de terre.
• Mélanger la terre du fond avec 2 kg de compost.
• Remettre la terre en place dans l'ordre original.

Espacement et Densité de Plantation

Pour un développement optimal, les plants de cacaoyer doivent être espacés de 3 x 3 mètres, permettant une densité idéale de 1300 arbres par hectare. Cette configuration peut produire un rendement de 3 tonnes par hectare. Il est également possible de planter les cacaoyers individuellement si nécessaire.