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30 graines de Stevia rebaudiana

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La stévia est une plante tropicale très ancienne. De nos jours, elle est particulièrement appréciée pour le pouvoir sucrant de ses feuilles, bien supérieur à celui du sucre, avec un apport calorique très faible.

Également appelée « Chanvre d'eau », la stévia est une plante de culture plutôt facile, pour peu que l’on respecte certaines de ses exigences.

Elle se cultive en pot (vivace) ou plein terre (annuelle).

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Stevia Rebaudiana

Son nom scientifique précis est : Stevia rebaudiana

Nom(s) commun(s) : feuille de miel, feuille douce du Paraguay, feuilles douces, fines herbes douces, feuilles de bonbons et de yerba miel.

Famille : Asteraceae (comme la chicorée, l'artichaut, la laitue…)

Origine : Amérique du sud, Brésil, Paraguay.

 

La stévia est un petit arbuste d’Amérique du Sud connu depuis des siècle par les Indiens d'Amazonie pour son incroyable pouvoir sucrant.

Elle fut d’abord étudiée par le botaniste et médecin espagnol Petrus Jacobus Stevus (Pedro Jaime Esteve) , qui a donné son nom à la plante.

En 1899, Moisés Santiago Bertoni (le botaniste suisse qui a introduit la stévia en Europe) écrivait :

Lorsque l'on place un petit morceau de feuille dans sa bouche, on est impressionné par son goût sucré. Un petit fragment de feuille peut sucrer la bouche pour plus d'une heure.

 

Description botanique de la Stevia

La stévia est une plante tropicale très ancienne, dont le regain d'intérêt se porte essentiellement sur le fort pouvoir sucrant de certaines de ses espèces. En effet, la stevia rebaudiana, ou plus précisément ses feuilles séchées utilisées comme édulcorant seraient 30 à 45% plus sucrées que le saccharose (le sucre).

Dans la nature, en Amérique du Sud, on la rencontre parfois en sous-bois, mais la stévia préfère les situations mieux exposées : lisière de forêt, clairière... Elle a donc besoin de lumière, mais évitez le soleil direct, surtout en plein été.

En France, les climats qui nous concernent (climats continentaux ou méditerranéens) ne sont pas forcément adaptés aux besoins d’ensoleillement, de chaleur et d’humidité de la stévia... Il est cependant possible de la cultiver en pleine terre si on la considère comme une plante annuelle, et en pot comme une vivace si on la traite avec tous les égards nécessaires.

Caractéristiques botaniques de la Stévia

Les feuilles sont aromatiques, légèrement dentées, opposées, et sucrées.

Les tiges sont semi-ligneuses, et dressées.

Les racines sont fasciculées, en surface.

Les fleurs sont blanches et arrivent en été.

Le pollen de la stévia peut être allergène.

 

Culture et entretien de la Stevia

La stévia s’adapte à de nombreux sols, y compris les sols pauvres, mais elle prospèrera mieux sur un substrat riche.

En plein champ, un sol limoneux et bien drainé est l’idéal. En pot, utilisez un compost bien mûr installé sur un lit de billes d’argile pour le drainage.

Germination & Semis

La germination des graines est très capricieuse (faible taux de germination des graines ~ environ 25%). Il convient d'être très vigilant et d'appliquer les conseils de semis à la lettre.

Pour le semis procédez comme pour n’importe quel autre végétal, remplissez une caisse d’un mélange "léger" spécial semis, puis disposer les graines directement à la surface.

Les semis s'effectuent de février à avril sous abri chaud (22°C). La terre doit être maintenue humide et les semis doivent bénéficier d'au moins 16h d'ensoleillement par jour (utilisez une lampe horticole si besoin). Les graines germent en 7 à 14 jours.

Plantation

Laissez les plantules grandir jusqu'à ce qu’ils atteignent une dizaine de centimètres et forment une douzaine de feuilles, vous pourrez alors repiquer les plants dans des pots individuels contenant un mélange de terreau, tourbe et de sable.

La plantation de jeunes plants en pleine terre se fait d'avril à mai (mieux vaut attendre la mi-mai pour les régions froides). Choisissez un emplacement ensoleillé de préférence (la mi-ombre est tout de même acceptée). Distancez les plants de 40 cm.

Astuce : Pour les plants en pleine terre

A la fin de l’été, voire en début d’automne, lorsque les heures d'ensoleillement journalier vont baisser, des fleurs vont commencer à se former. Supprimez les fleurs dès leur apparition (sauf si vous souhaitez récupérer des graines).

Au début de l'hiver, coupez les touffes à 10 cm du sol. Buttez et paillez ensuite les pieds pour les protéger du froid.

Au printemps, le plant repartira à partir du pied et de ces bourgeons végétatifs.

Substrat et fertilisation

La stévia s’adapte à de nombreux sols, y compris les sols pauvres, mais elle prospèrera mieux sur un substrat riche. L'idéal étant un sol limoneux et bien drainé.

Pour obtenir des feuilles avec la teneur en agents sucrants la plus élevée possible, pensez à fertiliser régulièrement, notamment 2 semaines avant la récolte. Mais attention, n’utilisez pas d’engrais azoté conventionnel, à libération trop rapide, qui conduirait à de grandes feuilles pauvres en agents sucrants. Mieux vaut utiliser un engrais biologique à libération lente, comme un compost bien décomposé.

Arrosage

Stevia rebaudiana est une plante tropicale qui a besoin d’un substrat humide (la sécheresse peut lui être fatal) mais néanmoins bien drainé, car l’excès d’eau cause des dommages comme le dépérissement de la plante au-dessus du collet.

L'arrosage doit être régulier (2 à 3 fois par semaine en été, 1 fois par semaine les autres saisons). Pour préserver la fraîcheur et l'humidité du sol, installez un paillage à son pied.

 

Récolter les feuilles de stévia

Pour la récolte, il est possible de cueillir les feuilles de stévia et de les consommer fraîches au fur et à mesure de vos besoins... toute l’année si la plante est à l’intérieur. Sinon la récolte s'effectue plutôt de l'été à l'automne.

Vous pouvez aussi procéder à une seule récolte annuelle, à la fin de l’été (entre le 15 et le 30 août), pour une richesse optimale en glucosides. Dans ce cas, faites sécher les feuilles au soleil, puis réduisez-les en poudre et tamisez pour retirer les débris de nervures et de tiges, qui peuvent être amers. Vous pouvez ensuite conserver votre poudre de feuilles de stévia dans des boîtes hermétiques (des bocaux par exemple).

 

Les origines de la stévia

L'utilisation d'extraits de certaines espèces de Stévia comme édulcorant trouve son origine en Amérique du Sud. Pendant des siècles, les Indiens Guarani d’Amérique du Sud ajoutaient à leurs infusions de plantes des feuilles de stévia pour les adoucir.

Au Brésil et au Paraguay, on les utilise depuis des siècles en cuisine. En Amérique latine, la phytothérapie traditionnelle considère la stévia comme hypoglycémiant, hypotenseur, diurétique et cardiotonique.

Toutefois, il a fallu attendre le début du XXe siècle pour qu’on commence réellement à s’intéresser aux stéviols glycosides de la plante. C'est le botaniste suisse Moisés Santiago Bertoni qui, lors de ses recherches dans l'est du Paraguay, a été le premier à décrire la plante dans le détail. En raison de son goût sucré, Stevia a reçu différents noms parmi lesquels : feuille de miel, feuille douce du Paraguay, feuilles douces, fines herbes douces, feuilles de bonbons et de yerba miel.

Ce sont les stéviols glycosides de la plante qui possèdent un pouvoir sucrant de 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre sans aucune calorie !

Les différents types de stéviols glycosides

- le stévioside,

- le rébaudioside A,

- le rébaudioside C,

- le dulcoside A.

 

Les atouts majeurs de la Stévia

La stévia peut être utilisée sur des salades de fruits, dans les yaourts, le café le thé, les infusions, les tisanes…

L'un des principaux avantages de la stévia est qu'elle supporte la cuisson jusqu'à 200°C, et qu'elle vous permet ainsi de cuisiner des plats sucrés, patisseries et desserts sans aucun sucre...