1 Cabosse de Cacao fraîche - cacaoyer, arbre à chocolat (Theobroma cacao)

Cabosse de cacao (Theobroma cacao) - Cacaoyer, cacao, cocoa, chocolate tree, God’s tree, kako, pyé kako, gwo kako, …

Le cacaoyer est un petit arbre à branches étalées pouvant atteindre 15m de haut. Il possède de grandes feuilles elliptiques à extrémité aiguës, des fleurs naissant directement sur le tronc ou les grosses branches et donnant des fruits (cabosses) ovoïdes pointues, sillonnées et verruqueuses.

Les graines (fèves) sont entourées d’une pulpe blanche et sucrée. Une cabosse contient de 30 à 40 graines. Il faut 50 cabosses pour produire 2kg de Cacao.

La cabosse pèse entre 400 et 500 gr, et met de 5 à 6 mois pour arriver à maturité.

"Theobroma" signifie "la nourriture des Dieux" et le chocolat issu de ses fèves était bu lors des sacrifices effectués traditionnellement par les Aztèques.

Classification botanique

Son nom scientifique précis est : Theobroma cacao, Carl von Linné (1707-1778 - botaniste-naturaliste suédois)

Theobroma signifie « La nourriture des dieux » en grec.

Cacao comme chocolat sont des mots d’origine Aztèque « cacahualt, xoxoatl et tchocolatl », signifiant boisson amère.

Ordre : Malvales

Famille : Sterculiacées (classification de Cronquist), Malvaceae (classification phylogénétique)

Genre : Theobroma

Nom commun : Theobroma cacao, Cacaoyer, Cacaotier, l'Arbre à chocolat, également nommé par les anglophones "Cocoa, Cocoa tree".

Origine : Amérique centrale et Amérique du Sud

Culture et entretien du cacaoyer

Le cacaoyer est un arbre des régions chaudes, cultivé dans les pays de la ceinture tropicale, également appelés « ceinture du cacao » (autour de l’équateur). Arbre fragile, le cacaoyer apprécie un climat humide ou modéré avec une pluviométrie de 1500 mm/an. Le sol doit être riche, profond et légèrement acide.

Ne supportant pas la lumière directe, il préfère une exposition d’ombre à mi-ombre. Il pousse à l’ombre d’arbres plus grands comme les bananiers ou les cocotiers.

Le cacaoyer, une fois établi, résiste à des températures de l'ordre de 10°C. La température idéale est de 25 à 30°C.

La floraison se déroule d’avril à juillet, et d’octobre à janvier. La première fructification a lieu dès la 3ème ou 4ème année.

Sa durée de vie est d’environ 40 ans.

Les différentes variétés de cacao

Il existe 4 variétés majeures : Criollo, Forastero, Trinitario et Nacional.

Forastero

Le Forastero est le plus cultivé, compte tenu de sa résistance, sa productivité et sa croissance rapide. Originaire de la Haute Amazonie, c’est un cacao au goût très corsé. En effet, il offre un arôme plus fort, plus acide aussi, et le cacao forastero est souvent appelé « cacao en vrac », car il donne au chocolat un arôme typique. Il représente 80 à 90% de la production mondiale.

Criollo

Le Criollo, originaire du Mexique, est le plus proche de l’originel cacao des Mayas. D’une qualité exceptionnelle (peu amer), il est rare et très cher. La variété Criollo est rustique, et les cacaoyers portant ce type de fèves sont fragiles et particulièrement sensibles aux maladies ainsi qu’aux conditions climatiques. Le cacao Criollo est considéré depuis de nombreuses années comme le cacao de la chocolaterie haut de gamme. Il représente moins de 5% de la production mondiale de cacao.

Trinitario

Le Trinitario a été créé par l’hybridation entre criollo et forastero. C'est un cacao de très bonne qualité. Ce croisement, effectué originellement en Trinidad (au large du Venezuela), lui a valu son appellation de Trinitario. Ce cacao combine certaines des vertus aromatiques et sensorielles du cacao Criollo et le rendement du cacao Forastero. Il représente 10 à 15% de la production mondiale.

Nacional

Le Nacional, également nommé arriba, est un cultivar de cacaoyer issu du forastero. Il est cultivé initialement en Équateur, pays où il a été mis au point, au pied de la cordillère des Andes, puis sa culture s'est étendue aux autres pays amazoniens. Ses arômes délicats (notes florales de jasmin, de fleur d'oranger, constituant l'arôme dit arriba) en font un cacao fin et aromatique à la production rare. Il constitue moins de 0,002 % de la production mondiale.

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer

Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao, 5 % d'eau, 7 % d'amidon, 4 % de cellulose, 2 % de théobromine, 20 % d'autres protéines et 6 % de substances minérales.

Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation du cacao et du chocolat, ces fèves sont torréfiées et dégermées chez les chocolatiers. La torréfaction, c'est-à-dire un chauffage de 140 à 160 °C pendant 20 à 30 minutes, permet le développement des arômes du cacao (voir les réactions de Maillard). On en retire les 50 % de graisse, que l'on appelle beurre de cacao, pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.

Le cacaoyer : bien plus que du chocolat !

Saviez-vous que le cacaoyer recèle des trésors insoupçonnés au-delà de son délicieux chocolat ? Beauté, santé et gourmandise, le cacaoyer s'invite dans tous les domaines pour notre plus grand plaisir.

Un allié pour votre beauté

Hydratez intensément vos lèvres, vos seins et combattez les dartres grâce au beurre de cacao, un véritable trésor nourrissant pour votre peau. Le beurre de cacao entre également dans la composition de nombreux produits cosmétiques et suppositoires pour une peau douce et protégée.

Un atout pour votre santé

Le cacao est un excellent remède contre l'asthénie.

Préparation : Faites bouillir 7 graines séchées dans 250 ml d'eau pendant 10 minutes à couvert. Laissez refroidir, filtrez et buvez 1 tasse 3 fois par jour pendant 7 jours.

Un incontournable en cuisine

Le cacao est l'ingrédient de base du chocolat, un délice dont on ne se lasse pas.

Pour faire du cacao, on utilise les graines fermentées, séchées, torréfiées et broyées. En ajoutant de l'eau et du sucre, on obtient du chocolat. En ajoutant du lait et du sucre, on obtient du chocolat au lait. En séparant la graisse du cacao, on obtient du beurre de cacao et du cacao maigre. En mélangeant du beurre de cacao, du lait et du sucre, on obtient du chocolat blanc.

• Fèves fermentées, séchées, torréfiées et broyées : Ingrédient de base pour la préparation du chocolat.
• Chocolat : Mélange de cacao, d'eau et de sucre, décliné en différentes variétés (noir, au lait, blanc).
• Beurre de cacao : Graisse extraite des fèves, utilisée en pâtisserie, confiserie et cosmétique.
• Cacao maigre : Tourteau obtenu après séparation du beurre de cacao, utilisé en poudre pour enrichir les desserts et boissons.

Le cacaoyer, un arbre aux ressources multiples, nous offre ainsi une multitude de bienfaits pour le corps, la beauté et le plaisir gustatif.